DALL'ING. TONINO SANTORO RICEVIAMO E PUBBLICHIAMO
Prima del 1948 la mia memoria non può andare, avevo appena 5 anni. I ricordi di me monello sono ancora vivi. Di presto mattino, attore e spettatore insieme di uno scenario Palizziano.
All’alba inoltrata il breve tratto di spiaggia era teatro di vita.
Quattro punti per lo sbarco:
- vicino alla “banchina”
- di fronte a “Stella Maris”
- di fronte al “Nettuno”
- a “li scuje”.
Paranze, qualche battello, nessun rombo di motori, solo gli ultimi tonfi dei remi.
Svelti, si sistemavano i panari di giunco e canne, qualche foglia di “quaraina”per far ombra ed odore.
Dopo, solo grida per la cernita:
- è bbune ?
- ne’ bbune, è nu sbarrane, na’ muzzlen
- mittële sopra la coccia
- na’, va satt.
E poi i “risaiapanare” affrontavano i verdi e cespugliosi pendii, attenti al dondolio dei “panari” ed al bilanciamento delle ceste delle “scaffette”.
Durante i percorsi per le vie degli orti, voci di donne che suggellavano il baratto. Il Nodo per tutti era alla fine delle “scalalle”, la Fonte Nuova. Dopo che il pesce “povero” era stato barattato con le “cose” dell’orto, gli ortolani, asini e “bainze” (bigonci) andavano verso la piazza della verdura (Piazza Barbacani). I marinai da sotto il palazzo d’Avalos arrivavano a piazza del pesce (Piazza del Popolo).
Nell’accompagnare mio padre, uomo di spesa, avevo il compito di riportare a casa il pesce a casa, diligentemente avvolto nella carta gialla, senza bistrattarla eccessivamente in quanto doveva essere riutilizzata per le teste e le spine del gatto. La “tiella”, a bordo basso svasato viene da una coccieria Lancianese o ancor meglio di Corropoli.
L’aglio rosso d’orto vastese del costone sud o sud-est, con testa senza “cacchi” e spicchi solidi senza “anima”. Piantato in tempo opportuno, colto possibilmente fine Giugno senza figlioletti, appeso sempre in autunno in luogo non umido e leggermente ventilato, non al buio, lascia posto a quello fresco ad Aprile.
I pomodori, “mezzi tempi” ovviamente d’orto vastese, pieni, ne’ cirv, ne’ fett. D’inverno conservati sapientemente dalle massaie vastesi. Freschi, opportunamente cavati di testa e spellati da rosone di sotto.
Il tagliere di quercia stagionata di sagoma opportuna spessa 3/4 centimetri con manico,lavato sempre con acqua corrente senza asciugare (si asciuga all’aria). La quercia stagionata adatta a non farsi intaccare dal coltello in uso con lamina molto tagliente, quest’ultimo necessario a sagomare opportunamente l’aglio. Quando non ne abbiamo in abbondanza necessita di tagli fini onde mostrare la massima superficie.
La “mappina” rigorosamente di tela antica e resistente,atta ad asciugare le mani, utile per spostamenti della tiella calda. Evita il contagio a crudo di aglio, pomodoro e prezzemolo.
Le dimensioni per uso femminile circa 40x40 cm, 50x50 per i maschi. Una pulita e più fine “salvietta” è utile per asciugare i pesci. La sogliola nobilita il brodetto se è proposta ad uno di salute cagionevole o se viene da fuori.
Ogni pesce compatto a sagoma senza cavità, o di testa, o di fianco o di schiena non è adatto per il brodetto. Il gambero, specie se mazzancolle va bandito dal brodetto. Lo scampo con il suo sugo dolce può condizionare, anche se fa sempre bella figura. La panocchia “prena” di medie dimensioni fluisce sotto i denti, più grande fa scena.
L’olio naturalmente filtrato per gravità nel bandone di color rosso all’esterno, prelevato con adeguato cuppino sempre da sopra, l’olio nuovo naturalmente extravergine vastese. Possibilmente non usare olio nuovo prima di 90-100 gg dalla “spremitura” in frantoio tradizionale (trappéte).
Il prezzemolo fresco da orti suddetti con colorazione di verde ben precisa, concimato con letame naturale. Di lunghezza di circa 10 cm, a gambo tenero, con ciuffo non diradato, tantomeno spigato.
Il pescato da fonte sicura, Paranza media, Battello, sotto costa. Meglio se con “sciabica” o con reti da posa per piccola pesca, dette reti di intreccio.
Il posizionamento dei singoli pesci nella tiella di opportune dimensioni merita attenzione in quanto il sapiente olio disponendosi intorno alle singole sagome intriso di pomodoro evita il contatto deleterio. Lo spazio nella tiella va opportunamente ripartito per far adagiare i pesci con contemporaneamente ma suddivisi in massimo 4 insiemi o specie. Lo scuotimento della tiella è delicato e va delicatamente fatto evitando sovrapposizioni e frantumazioni.
Il peperone sempre di orto vastese va aggiunto a crudo, a “sferze” e non a pezzi, massimo 5/6.
Il tempo di cottura è una questione di manico. Un coperchio di alluminio “anni 50” di diametro opportuno deve essere sempre di sentinella per dosare vapori ed odori.
Il nobile tagliere erroneamente usato da sotto tiella in tavola, va lasciato in pace. Il sottotiella viene suggerito da farsi con una maiolica napoletana d’epoca o cotto antico in cornice sempre di legno di quercia.
Nella tiella di creta si devono usare sempre cucchiai e forchette di legno. Il pane, imbrunito da semola di cappella è essenziale per evitare la pasta. Lo scola acqua di alluminio con manici di ottone “anni 50” è essenziale per non permettere al pesce di portare acqua impropria nella tiella, a meno che sia acqua di mare.
Un marinaio da generazioni e un cuoco tradizionale ci aiuteranno prossimamente a completare con suggerimenti sul pesce e sulla preparazione.
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