RICETTE A CONFRONTO: BRODETTO ALLA "CICCO"

DA FRANCESCOPAOLO (CICCO) SPADACCINI, CHE VIVE IN LOMBARDIA, RICEVIAMO E PUBBLICHIAMO

Nicola, nel 2006 ho partecipato ad una bella discussione sul brodetto. Ti propongo un intervento di allora, visto che tutti pensano di dire la propria:
Innanzitutto qui lontano da casa lo chiamo brodetto oriundo vastese, perchè il brodetto vastese lo devi fare a Vasto, con pesci acqua e ortaggi del luogo. Purtroppo non sono a Vasto e quindi mi arrangio con quello che trovo. Mi sono comprato molti anni fa' una larga tiella di creta, circa 35 cm sul fondo, in uno dei negozi di Vasto, ma non alla fiera di S.Rocco: lì c'è roba industriale.
L'ho strofinata a lungo con aglio fresco e ogni settimana la portavo ad una temperatura gradualmente maggiore: prima acqua salata tiepida e poi gradualmente fino al momento della prima ebollizione. Sotto metto sempre un largo spargifiamma per distribuire il calore. Durante le prime scaldate emetteva miscoscopiche bollicine che originavano dall'aria rimasta catturata nella creta. La lavavo e la lavo quando si è completamente raffreddata, mai calda con acqua fredda, e solo con saponi neutri. Prima di arrivare al livello accettabile, per alcuni anni ci ho cucinato pesce di tutte le specie, senza pretese, per abituarla ai sapori marini e per addestrarla al suo attuale ed esclusivo compito: cuocere solo brodetto oriundo vastese.
Le ho fatto fare anche qualche trasferta al suo paese d'origine affinchè da sola comprendesse la differenza dei sapori e quindi ci mettesse poi di suo per raggiungere quei livelli che mi aspettavo da lei. Insomma ci parlo.
Avrai capito che la tiella per il brodetto è come lo stradivari per il violinista.
Scelgo un olio d'oliva extravergine dal sapore morbido, non robusto o eccessivamente saporoso, deve solo lubrificare le vittime sacrificali che arriveranno e creare un velo di separazione tra la tiella e gli ingredienti per non farli attaccare. La quantità è un misurino e mezzo, anche questo vastese originale. Una tiella come la mia a mala pena basta per due persone piscivore come me.
A freddo metto al centro i pomodori, se posso non uso i sanmarzano preferisco quelli larghi, meglio i mezzitempo, sbucciati a mano, non in acqua calda, grossolanamente tagliati e ripuliti dei semi. Aggiungo 4 grossi spicchi d'aglio scamiciato e tagliati in 4, anche questi da una crolla originale vastese; uno o due peperoncini dolci verdi, tagliati a listarelle sottili: li voglio vedere quando li inforchetterò. Poi abbondante
prezzemolo di quello a foglioline piccole che cresce solo nei vasi sulla finestra della cucina, non tagliuzzato ma strappato a mano alla cafona. Il basilico secondo l'umore del giorno e se è una bella giornata di sole.
Per finire aggiungo sale grosso sul monticello che si è nel frattempo formato. Il primo esame è questo: mi deve piacere l'effetto ottico e il mix di colori ancor prima di accendere la fiamma.
A parte ho pulito il pesce accuratamente, mai pesce blu e mai tolgo la testa. Alle panocchie e alle aragostine tolgo tutto quello che punge e tolgo anche le palette ventrali, perchè assorbono inutilmente il sugo.
Parto a fiamma bassa, mettendo prima, e secondo di quello che ahimè trovo al mercato, le panocchie le aragostine (poche perchè danno un gusto eccessivamente dolciastro) li siccitelle i calamaretti. Alzo la fiamma gradualmente e con un cucchiaio rigorosamente originale e di legno, assisto la precottura del pomodoro distribuendolo dal centro verso la periferia della tiella. Quando noto che tutta la superfice ribolle in modo uniforme, tolgo le panocchie e le aragostine e le metto da parte, aggiungo partendo dal centro i pesci di cottura più lunga, alternando una testa e una coda. Termino con triglie piccole e murliccette. Da questo momento è proibito usare il cucchiaio per non rischiare di rompere i pesci; per questo l'allineamento iniziale è molto importante. La tiella deve sembrare un mosaico variopinto. Per smuovere, scrollo la tiella in senso orizzontale sollevandola appena dalla fiamma.
Aggiungo acqua tiepida un po' alla volta, fino a quasi sommergere i pesci, e lascio andare incoperchiando. Nell'acqua ho sciolto il peperoncino, ma in quantità modesta, appena una traccia, sennò la lingua si anestetizza e i sapori non si sentono più. Non mi muovo da lì neanche se scoppia la guerra; ascolto attentamente il borbottio mentre la cottura va. Deve essere allegro, come una pioggerella e non
come una pentola di fagioli. Man mano che si asciuga un po' l'acqua il borbottio tende a rallentare perchè
il sugo si addensa, il momento è delicato e allora controllo per prevenire i primi tagli che avvisano della cottura sui pesci più grossi e così, a pochi minuti dalla fine (e qui ci vogliono anni di esperienza per scegliere il
momento), aggiungo una manciata di vongole bianche e rimetto dentro le panocchie. L'acqua marina di queste vongole è fondamentale per rispristinare il livello del sugo e per insaporire. Queste si devono aprire prima che il pesce sia cotto, perchè un minuto dopo sarà tutto finito. A tavola dev'essere tutto pronto in anticipo e ci dev'essere tutto quello che serve; nessuno si muoverà più una volta che il pesce arriva a tavola. Pane casereccio a taglio medio, un bianco secco sapido poco profumato ma fresco: nessuna competizione con il pesce. Quando è il momento, metto direttamente la tiella sul tavolo, al centro come una regina; togliendo il coperchio deve ancora sobbollire per un minuto attirando l'ammirazione di tutti i presenti.
Mi servo a piccole quantità a ripetizione man mano che consumo, e intingo il pane direttamente nella tiella, arando e sollevando straccetti di pomodoro e peperoncini verdi. Si mangia con calma, senza mischiare i vari pesci. Quando si apre un pesce più grosso, dentro è bianco, allora si deve rivoltare il pezzo nel sugo prima di
tirarlo sù. Le vongole devono fare da diversivo, come i break pubblicitari. Il rito si chiude con la succhiata delle panocchie e l'accurata pulizia della tiella con le ultime fette di pane. Per gusto personale, evito il pane a bruschetta, per me è una contaminazione di altre geografie culinarie. Amici cari, e ora di cena e non è stata una bella idea parlare di brodetto visto che stasera non ce l'ho. Beati voi a Vasto.