Ricordi e suggerimenti: dalle olive al vero olio extravergine

Ricordi e suggerimenti sull’olio e sulla sua conservazione.

di Tonino Santoro

Nascere in una camera da letto “dei maschi” nel 1943 quando eravamo in sei, tre maschi e tre femmine (nella loro camera), e i tre successivi nati si sono dovuti adattare.

Sotto casa il frantoio di famiglia. Non erano le macine a svegliarci, ma il dosatore delle olive e a volte qualche frantoiano con un bicchiere in più.
Quanti ricordi specie quelli della mamma.

Materie prime - olive dopo il raccolto

a) la conservazione.
Sia a casa (in campagna) che al Trappeto (frantoio) le
olive non dovrebbero essere conservate sui pavimenti o in vasche, ma ammassate in strati non più alti di 10-15 cm in quanto fermentano e si riscaldano tanto. Oli con cattivo odore e forte sapore.

Occorre quindi rimuoverle con appositi rastrelli a denti di legno smussati.
I locali per la conservazione devono essere arieggiati, anche nel frantoio la migliore conservazione è quella fatta sui graticci “camucci” i quali lasciano circolare facilmente l'aria intorno alle olive che possono anche essere lavate.

b) Macinazione
Se le olive sono state conservate sui graticci (attualmente raro) non ci si deve preoccupare più del momento di macinare in quanto si conservano bene per giorni.

Se ben conservate le olive continuano a maturare come sulle piante e, a seconda del tipo di olio che vuoi ottenere, la permanenza sui graticci sarà più o meno lunga.
Scegliere il momento della molitura quando le olive sono “piene” di olio e la polpa rammollita. Certamente la molitura e l'estrazione dell'olio da queste olive si riveleranno più facili.

L'olio

a) Recipienti oleari
L'olio da conservare si deve mantenere in recipienti idonei onde evitare che contragga odori e sapori sgradevoli, può anche ammalarsi.

Tipi:
Orci o coppi in vastese “menare”
Vasche di pietra “cisterne”
Cilindri di latta “bandoni”
Bottiglie di vetro colorato, piccole latte.
Le latte leggere, comode per trasporto, fanno riscaldare l'olio con le variazioni della temperatura. I recipienti di vetro devono essere colorati per impedire alla luce di colpire più intensamente e l'olio e predisporlo al irrancidimento.

b) Pulizia
Prima di mettere l'olio nei recipienti occorre badare bene che siano pulitissimi. Anche i nuovi devono essere lavati con liscivia comune e quindi risciacquati con abbondante acqua prima tiepida e poi fredda. L’olio è oltremodo delicato e facilmente inquinabile. Ricordo per liberare i tini da odori e sapori sgradevoli si ricorre all'olio (circa mezzo litro per ettolitro).

c) Conservazione dell'olio
I locali adibiti alla conservazione dell'olio si preferivano esposti a nord. Le pareti venivano imbiancate con latte di calce, ogni anno. Le finestre necessarie alla circolazione dell'aria, ostacolavano le muffe senza permettere alla luce di penetrare all'interno, quindi vetri colorati e imposte necessari.
La temperatura ottimale per la conoscenza è di circa 12-14 °C.
Se la temperatura è più bassa l’olio solidifica e non lascia depositare nei recipienti (bandoni) i materiali estranei sospesi, al contatto a lungo dei quali l'olio si guasta.
Lasciare quindi l'olio nuovo a decantare. In fondo al bandone c’è la “morchia” che verrà utilizzata per il sapone.
Va ricordato che gli oli toscani, specie lucchesi, non venivano consumati prima di cinque mesi dal raccolto. Dalle nostre parti verso fine febbraio (se non l'avevi fatto gelare).

Nota: Ringrazio Ermanno Zach che mi ha ispirato quanto sopra con il suo “Trattato sull’oleificio” del 1924 in italiano arcaico.

Tonino Santoro