TONINO SANTORO: SUGGERIMENTI PER IL BRODETTO VASTESE

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Tonino Santoro
SUGGERIMENTI
PER IL BRODETTO VASTESE

LA MEMORIA
Prima del 1948 la mia memoria non può andare, avevo appena 5 anni.
I ricordi di me monello sono ancora vivi. Di presto mattino, attore e
spettatore insieme di uno scenario Palizziano.
All’alba inoltrata il breve tratto di spiaggia era teatro di vita.
Quattro punti per lo sbarco:
- vicino alla “banchina”
- di fronte a “Stella Maris”
- di fronte al “Nettuno”
-a “li scuje”
Paranze, qualche battello, nessun rombo di motori, solo
gli ultimi tonfi
dei remi. Svelti, si sistemavano i panari di giunco e canne, qualche foglia
di “quaraina”per far ombra ed odore. Dopo, solo grida per la cernita:
-è bbune ?
- ne’ bbune, è nu sbarrane, na’, na muzzlen
- mittële sopra la coccia
- na’, va satt.

E poi i “risaiapanare” affrontavano i verdi e cespugliosi pendii, attenti
al dondolio dei “panari” ed al bilanciamento delle ceste delle “scaffette”.
Durante i percorsi per le vie degli orti, voci di donne che suggellavano il
baratto. Il Nodo per tutti era alla fine delle “scalalle”, Fonte Nuova.
Dopo che il pesce “povero” era stato barattato con le “cose” dell’orto,
gli ortolani, asini e “bainze” (bigonci) andavano verso la piazza della
verdura (Piazza Barbacani), passando davanti alla Madonna della Catena.
I marinai da sotto il palazzo d’Avalos arrivavano a piazza del pesce
(Piazza del Popolo).
Nell’accompagnare mio padre, uomo di spesa, avevo il compito di riportare
il pesce a casa, diligentemente avvolto nella carta gialla, senza
bistrattarla eccessivamente in quanto doveva essere riutilizzata, con le
teste e le spine, per il gatto.

PER IL BRODETTO

La “tiella”, a bordo basso svasato viene da una coccieria Lancianese o
ancor meglio di Corropoli.
L’aglio rosso d’orto vastese del costone sud o sud-est, con testa senza “cacchi”
e spicchi solidi senza “anima”. Piantato in tempo opportuno, colto possibilmente
fine Giugno senza figlioletti, appeso sempre in autunno in luogo
non umido e leggermente ventilato, non al buio, lascia posto a quello fresco
ad Aprile.

I pomodori, “mezzi tempi” ovviamente d’orto vastese, pieni, ne’ cirv, ne’
fett. D’inverno conservati sapientemente dalle massaie vastesi. Freschi, opportunamente
cavati di testa e spellati da rosone di sotto.

Il tagliere di quercia stagionata di sagoma opportuna spessa 3/4 centimetri
con manico,lavato sempre con acqua corrente senza asciugare (si asciuga
all’aria). La quercia stagionata adatta a non farsi intaccare dal coltello in uso
con lamina molto tagliente, quest’ultimo necessario a sagomare opportunamente
l’aglio. Quando non ne abbiamo in abbondanza necessita di tagli fini
onde mostrare la massima superficie.

La “mappina” rigorosamente di tela antica e resistente,atta ad asciugare
le mani, utile per spostamenti della tiella calda. Evita il contagio a crudo di
aglio, pomodoro e prezzemolo. Le dimensioni per uso femminile circa 40x40
cm, 50x50 per i maschi. Una pulita e più fine “salvietta” è utile per asciugare
i pesci.

La sogliola nobilita il brodetto se è proposta ad uno di salute cagionevole
o se viene da fuori. Ogni pesce compatto a sagoma senza cavità, o di testa, o
di fianco o di schiena non è adatto per il brodetto.

Il gambero, specie se mazzancolle va bandito dal brodetto.
Lo scampo con il suo sugo dolce può condizionare, anche se fa sempre
bella figura.

La panocchia “prena” di medie dimensioni fluisce sotto i denti, più grande
fa scena.

L’olio naturalmente filtrato per gravità nel bandone di color rosso all’esterno,
prelevato con adeguato cuppino sempre da sopra, l’olio nuovo naturalmente
extravergine vastese. Possibilmente non usare olio nuovo prima di 90-100
gg dalla “spremitura” in frantoio tradizionale (trappéte).

Il prezzemolo fresco da orti suddetti con colorazione di verde ben precisa,
concimato con letame naturale. Di lunghezza di circa 10 cm, a gambo
tenero, con ciuffo non diradato, tantomeno spigato.

Il pescato da fonte sicura, Paranza media, Battello, sotto costa. Meglio se
con “sciabica” o con reti da posa per piccola pesca, dette reti di intreccio.

Il posizionamento dei singoli pesci nella tiella di opportune dimensioni
merita attenzione in quanto il sapiente olio disponendosi intorno alle singole
sagome intriso di pomodoro evita il contatto deleterio.

Lo spazio nella tiella va opportunamente ripartito per far adagiare i pesci
non contemporaneamente ma suddivisi in massimo 4 insiemi o specie.

Lo scuotimento della tiella è delicato e va delicatamente fatto evitando
sovrapposizioni e frantumazioni.

Il peperone sempre di orto vastese va aggiunto a crudo, a “sferze” e non a
pezzi, massimo 5/6.

Il tempo di cottura è una questione di manico.

Un coperchio di alluminio “anni 50” di diametro opportuno deve essere
sempre di sentinella per dosare vapori ed odori.

Il nobile tagliere erroneamente usato da sotto tiella in tavola, va lasciato
in pace.

Il sottotiella viene suggerito da farsi con una maiolica napoletana d’epoca
o cotto antico in cornice sempre di legno di quercia.

Nella tiella di creta si devono usare sempre cucchiai e forchette di legno.

Il pane, imbrunito da semola di cappella è essenziale per evitare la pasta.

Lo scolacqua in alluminio con manici di ottone “anni 50” e ancor meglio
uno più antico, in coccio smaltato e forellato, è essenziale per non permettere
al pesce di portare acqua impropria nella tiella, a meno che sia acqua di mare.

Un marinaio da generazioni e un cuoco tradizionale ci aiuteranno
prossimamente a completare con suggerimenti sul pesce e sulla preparazione.


IL PESCE

Prima di iniziare la trattazione dei pesci da brodetto del Mare di Vasto,
va ricordato che non tutte le specie sono presenti nelle quattro stagioni.
Conviene informarsi sul periodo in cui la specie è ricercata.
La conoscenza della “pezzatura” non consente errori.
Con i miei amici paesani “raffinati” di cultura marinara, distinguiamo:

TRIGLIE suddivise in:
Triglietta da paranza (per frittura)
Mezzanella con pomodoro
Classica per brodetto
Grossa per arrosto
Saponara
E azzardo ancora

MERLUZZI suddivisi in:
Merluzzetto da paranza
Mezzanello per brodetto
Grosso per arrosto
E dopo... Baccalà

Ora procedo per la specifica degli altri pesci nostrani, con foto di esemplari
significativi e traduzioni dialettali del pescato. Ovviamente, la stagione estiva
è la più indicata. A volte il nostro mare è avaro o perché turbato da venti,
piogge o da gelo, ma quando è “bonazza” ci fa apprezzare i suoi doni.

E veniamo ai pesci. Oltre alla triglia e al merluzzo ricordiamo:
Seppiolina
Baracola (piccola Razza o Frignatella)
Soglioletta (Sfoglia)
Aragostina
Calamaretto
Vongola (Cioccolella)
Scorfano
Cicala o panocchia (possibilmente prena)
Cianghetta (Zanchetta)
Tracina (Gragnoletto)
Gallinella (Testolina)
Lucerna (Nocella)
Pescatrice.


IN CUCINA

Prima della cottura, il pesce va “sciolto”; le donne normalmente usano
forbici di media grandezza, i marinai coltelli adatti. Molta cura e delicatezza
necessita la pulizia interna, sempre in acqua corrente e non stagnante, senza
bistrattarlo e tantomeno massacrarlo. Infine, dopo sciolto e sciacquato, per
evitare di portare acqua impropria nella tiella, è bene asciugare con una candida
mappina.


LA COTTURA

La disposizione dei pesci nella tiella, preventivamente sciacquata con acqua
calda e protetta da spargifiamma è un’arte. L’intingolo lambisce e monta,
entra nelle cavità e s’insapora. In ordine: merluzzi, cianghette e triglie vanno
deposti per ultimi, gli altri pesci entrano senz’ordine “a tempo”. L’occhio ceruleo
sarà indicativo della cottura, il resto è questione di manico.
Occorre sorvegliare costantemente la tiella con una mappina “da scuotimento”
e cucchiaio di legno. Suggerisco infine di cominciare a deporre i pesci
non prima che l’intingolo (aglio, pomodoro, olio, prezzemolo e, un po’ dopo,
qualche “sferza di peperone fino”) cominci a gorgogliare nella tiella.
A portata di mano il coperchio di alluminio.