Nel brodetto di pesce, peperone rosso della varietà “còrnë de cràpë . Sapore incomparabile.
Nonostante la crisi, la vendita dei libri di gastronomia continua ad aumentare. Non c’è trasmissione televisiva che non tratti di tradizioni culinarie. Chi riesce a “frenare la lingua”, quando la “discussione “ verte su un argomento attinente alla preparazione delle minestre? Giorni fa, sulle colonne di un quotidiano abruzzese è apparso un articolo, dove si leggeva che per preparare il brodetto (lu vrudàttë) uno dei piatti più ricercati della cucina vastese, occorre avere a disposizione molte varietà di pesci, soprattutto un cefalo. Ciò ha sollevato diverse polemiche. La querelle è destinata a protrarsi. A proposito della presenza del cefalo, ci sono diverse opinioni. Ogni paese delle zone costiere ha il “suo brodetto”. Cefalo sì o no, bisogna riconoscere l’unicità del brodetto di pesce alla vastese. Anche nelle trattorie e nei ristoranti di San Salvo si mangiano splendide zuppe di pesce. La ricetta del brodetto sansalvese non si discosta molto da quella vastese: pesce fresco, olio, sale, pomodoro, aglio, prezzemolo, peperone tagliato a lische. C’è una lieve differenza soltanto nell’utilizzazione del peperone. Mentre i vastesi adoperano il peperone verde, a San Salvo si usa il peperone rosso della varietà “cornë de cràpë” (corno di capra). I peperoni verdi hanno un sapore asprigno. La completa maturazione avviene quando arrossiscono. I peperoni rossi a confronto di quelli verdi hanno un sapore più dolce, sono più facili da digerire per la quantità inferiore di capsicina, contengono una quantità più alta di vitamine A e C, inoltre per il basso contenuto calorico sono più adatte per le diete dimagranti. Gli stessi, essiccati e macinati vengono usati per la conservazione e l’aromatizzazione di salsiccia e ventricina. “ Con la zuppa di pesce - ha sottolineato un cultore della buona cucina- non devono assolutamente mancare due bei peperoni rossi a “corno di capra” tagliate a fette verticali”.
“ Ho, ormai, 90 anni - ha affermato zà Vitalìnë - ricordo zi Jnnàrë lu pisciaròlë, quando, scalzo, raggiungeva San Salvo attraverso un viottolo di campagna con il pesce dentro il paniere. E’ da una vita che cucino il brodetto di pesce. I vastesi sono bravissimi a cucinarlo. L’unica critica che ho da fare, riguarda l’uso del peperone verde. La varietà “cornë de cràpë” non si tocca; è la migliore in assoluto. Ha una fragranza dolce e fresca. Prima di servire il brodetto a tavola si può aggiungere una fogliolina di basilico”.
Nei tempi passati i sansalvesi hanno avuto una scarsa confidenza con il mare. Infatti, verso gli anni trenta è stato zì Jnnàrë lu pisciaròlë, vastese appartenente alla famiglia Raimondi, papà di Lelléinë (Lellino) rinomato calciatore della Pro-Vasto ad “introdurre” il pesce a San Salvo.
Michele Molino
2 commenti:
Fate sapere a Zi Vitalìnë che anche a Vasto si usa il peperoncino rosso, certo con meno frequenza perchè il verde è sempre il più disponibile nelle dispense vastesi e poi ha una presenza organolettica più forte e il vastese lo preferisce.
Aggiungerei anche un miglior effetto cromatico che non guasta mai in cucina.
Da ragazzo notavo che parenti di Cupello, San Salvo, Casalbordino, Montedorisio avevano questa abitudine del peperoncino rosso nella cucina e non solo nei piatti di pesce.
A mio parere la spiegazione è anche legata alla situazione locale; molte famiglie delle città limitrofe avevano orticelli e vasi in casa e lasciavano maturare gli ortaggi a lungo. Quando andavano nell'orto a staccare il peperone staccavano quello rosso: ovviamente potendo scegliere optavano per il più maturo.
Se andiamo al mercato di Santa Chiara difficilmente troviamo peperoncini rossi, a parte il periodo in cui li troviano rossi ma per farli incrollare e metterli ad essiccare al sole di agosto.
Covengo però che nella varieta più grossa, quelli che mettiamo ad arrostire sui carboni, i miei preferiti sono proprio i rossi; infatti sono meno pesanti e ti puoi abbuffare la sera senza doverti svegliare più volte di notte.
Un grazie di cuore al vecchio salvanese che mi ha ricordato un amatissimo vicino di casa quando abitavo da bambino al muro delle Lame, prima della frana.
Jinnàrë Ciardeine lu puisciarèlë e la cara Zia Sabbètta erano quelli che arrostivano sarde e panocchie sulla furnacelle fuori sull'uscio di casa in estate e poi li offrivano a noi bambini. Sembra ancora di vederli!
Caro Michele, apprezzo la tua ricostruzione storica della presenza del pesce e del brodetto a San Salvo. Consentimi però due osservazioni da.......vastese, modesto cultore del brodetto.
Da bambino, vivendo in un orto molto vicino al mare, sono andato innumerevoli volte al trabocco, "a cagnè" ovvero a scambiare un cesto di pomodori "mezzo tempo", peperoni (rigorosamente verdi), prezzemolo e un pò di frutta, con un cesto di pesce per il brodetto.
Anche quei pescatori, non solo i miei genitori "pretendevano" peperoni verdi del cultivar autoctono "corne di capra" (più tenero dei peperoni della varietà "corne di bue", con tempi di cottura identici al pomodoro).
L'effetto cromatico, già ricordato da CICCOSAN, ma soprattutto il sapore più deciso fa scegliere, a noi vastesi, il peperone verde. Mio zio, titolare di un vecchio ristorante vastese, ripeteva che il peperone rosso va evitato perchè appena cotto diventa......conserva!
Comunque......"de gustibus"!
Sul basilico però non posso transigere: mettere la foglia di basilico è.........una oscenità! Altera fortemente il profumo di mare, indispensabile per un buon brodetto; almeno per quello "alla vastese". Ho saputo durante il mese del brodetto che a Senigallia fanno un intruglio con la presenze dell'aceto e addirittura il nero di seppia e quell'intruglio lo chiamano, "orribile dictu", BRODETTO!!!!!!
Da ultimo: il brodetto alla vastese dev'essere fatto da tre "persone":
dal GIUSTO: IL SALE;
dall' AVARO: IL POMODORO;
dal GENEROSO: L'OLIO.
Il brodetto deve avere un colore rosato, olio abbondante e sal q.b.
Stammi bene e buone vacanze. Nicolangelo.
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