domenica 5 marzo 2017

Il maiale nella tradizione abruzzese: tra salsicce & ventricine, ...antropologia & folclore!

Ampi riferimenti nel volume "Porco bello!" di Emiliano Giancristofaro pubblicato nel 1999.

di GIUSEPPE CATANIA

Gennaio, mese dedicato alla purificazione del genere umano, degli animali, dei campi, così usavano i romani, secondo la religione arcaica. E questo avveniva come preludio alla primavera, cioè come atto rituale legato al rinnovamento della natura, mediante la pulitura del terreno, con l'offerta alla dea Cerere, protettrice dei raccolti, latte e mosto cotto, e con il sacrificio di una scrofa gravida, allo scopo di propiziare la divinità.
Domina il mese di gennaio la festa di S. Antonio Abate (cade il 17) in cui era uso accendere dei falò per purificare la terra, bruciare tutto quello che rimaneva dell'anno passato, nonché scacciare i mali e le malattie che affliggevano l'umanità, in particolare il fastidioso "herpes zoster" (detto fuoco di S. Antonio), che la leggenda attribuisce all'anacoreta, quando riuscì a strappare una fiammella dall'inferno ed a liberare il porcellino che gli era stato rubato, per portarla in terra a riscaldare il mondo, stretto da
una morsa di gelo.
Per questo S.Antonio era riuscito ad attingere il fuoco infernale, con il suo bastone. Fu cosi che il maiale venne demonizzato e personificato ad un diavoletto scampato all'inferno e costretto a seguire il Santo come un cagnolino.

 Alla leggenda è legato anche un fatto storico, secondo cui nel IX secolo le reliquie di S. Antonio Abate vennero trasportate da Costantinopoli a La Motte - Saint -Didier, in Francia, ove era una comunità di benedettini laici ospedalieri di Mont Mayer, che curavano il cosiddetto morbo "ignis sacer" (fuoco sacro) causato da avvelenamento da segala. Questa comunità, nel 1295, venne trasformata in un ordine di canonici obbedienti alla regola di S. Agostino.

Fra i privilegi accordati a questa comunità era anche quello di poter allevare maiali per uso proprio, ma a spese della popolazione. I maiali con una campanella attaccata al collo, per riconoscerli, circolavano liberamente per le strade e per le piazze e ricevevano cibo. I monaci usavano il grasso di maiale per curare il "fuoco di S. Antonio", così che nella iconografia il maialino venne raffigurato accanto all'eremita egiziano con attribuzione del patronato sui maiali. Su questo animale "immondo" e ricettacolo di immondizie, diventato epiteto ingiurioso e parola di insulto, è sorta una abbondante letteratura di cui sono autori affermati studiosi di ogni epoca, pittori, poeti, scrittori. Ma il "porcellino" è assurto, soprattutto, al ruolo di "animale dalle molteplici virtù gastronomiche", entrato autorevolmente nella cultura popolare abruzzese.

 Tra le pubblicazioni più pertinenti al protagonista di cui ci occupiamo, ci sembra più appropriato il volume di Emiliano Giancristofaro dal titolo "Porco bello", con il sottotitolo "II maiale e S. Antonio Abate nella tradizione abruzzese, con cicalata sulla porchetta". (Ed. Rivista Abruzzese 32, 1999). Un saggio quanto mai "gustoso", originale, divertentissimo e insolito, gradevole perché scopre il velo sui misteri e sui piacevoli segreti che riguardano questo animale ritenuto "immondo" ma amorevolmente curato e ingrassato per appagare le delizie del palato.

Nell'antifona al suo volume Emiliano Giancristofaro, tra l'altro scrive: " Solo l’eremita S. Antonio Abate ha avuto pietà del porco. Abbiamo pietà dei gatti, dei cani, degli uccelli, ma, intorno al porco, che si uccide con una violenta coltellata al cuore, facciamo festa. Eppure è animale dolcissimo che ci piace vedere ai piedi del san protettore, suo signore, o ruzzare intorno alla contadina che lo alleva, che lo chiama con l'antico vezzeggiativo "nino" che in lingua spagnola vuoi dire" "bello", mentre si solleva sulle corte zampine: è una creatura che forse ha un'anima, specchio della falsità umana, con cui l'uomo circonda le buone maniere e la "civiltà" di cui si apprezzano solo ventricine e salsicce.

 Questo breve saggio sul maiale di S. Antonio vuole essere un piccolo contributo sulla conoscenza di un tema di cultura popolare, pieno di ambiguità, anche sacrali, eppure così importante nella tradizione folclorica abruzzese". "Porco bello" di Emiliano Giancristofaro è, però, un condensato di riferimenti accostati a usi e tradizioni, sagre e riti fioriti attorno al maialino.

Attingendo a fonti storiche, letterarie nei numerosi centri dell'Abruzzo, e non solamente accostati alla "bestia", bensì ai suoi derivati che trovano impiego nella succulenta gastronomia locale e nostrana, dopo, si intende, la proverbiale "festa di morte del maiale" con le tecniche in uso nelle famiglie contadine, raccogliendo il "prezioso" sangue per confezionare il sanguinaccio, (il cosiddetto dolce di sangue), gli insaccati e le ventricine condite da quel pizzico di peperoncino piccante da farti andare in brodo di giuggiole.

L'esaltazione del maiale (animale immondo) trova anche riferimento nelle gustose ricette celebrate nelle mense delle nostre famiglie, raccontate in una apposita composizione poetica che esalta "le virtù de lu porche" di cui è autore Mario D’Alessandro (noto porcologo o porcofago) e di altri "cantori" delle prelibatezze suine. Il volume è illustrato da riproduzioni di celebri quadri antichi e da foto a colori che ci offrono le fasi della "lavorazione " del maiale. A compendio, anche una storia sull'Eremita ed i riti del culto attorno al Santo ed al suo porcellino, ballate e rime fiorite ovunque in Abruzzo e altrove, fino a spaziare anche nel mito.

E, per restare in argomento, allegro e burlesco, anche un accenno alle "cicalate", ossia le burle che rallegravano le accademie dei sei-settecento, nel corso dei banchetti a base di porco.

Insomma, in "Porco bello" riscontriamo una autentica miniera che Emiliano Giancristofaro ha "scoperto" per rallegrare la lettura e rispondere, si fa per dire, alla "domanda da ...porci"!

GIUSEPPE CATANIA

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