A proposito di aceto… la scapece
di Remo Petrocelli
Il termine deriva dalla parola Escabeche che ci proviene dai Mori, i quali occuparono la Spagna per quasi 800 anni, portando con sé molti dei loro piatti del Vicino Oriente. Uno dei loro piatti era il Sikbaj, che era fondamentale nei banchetti medioevali, tanto che fu soprannominato "il padre dell'ospitalità".
Sikbaj è una parola persiana che significa "stufato
all’aceto" e la maggior parte delle ricette medievali lo descrivono come agnello in umido con aceto e spezie.
Esiste poi anche una ricetta araba del 13 ° secolo con "pesce
in stile sikbaj" – cioè pesce fritto marinato (praticamente in
salamoia) in aceto con zafferano e foglie di sedano. In Spagna, l'escabeche di
carne si estinse, ma l escabeche di pesce sopravvisse. I Catalani della Spagna
nord-orientale la introdussero nell'Italia meridionale, dove la ricetta del 13
° secolo è ancora seguita nella nostra scapece
vastese.
Ipotizziamo che gli Spagnoli
potrebbero essere stati interessati alla versione a base di pesce poiché, come
Cristiani, avevano bisogno di piatti senza carne per la Quaresima ecc . Questo
potrebbe essere il motivo per cui hanno
sviluppato escabeches vegetali, aprendo la strada anche a una versione messicana realizzata con jalapenos.
Con escabeche (in napoletano scapece; in dialetto Ligure scabecio o escabecio) si intende il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l'alimento in olio d'oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, zafferano, alloro o pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba rielaborato dalle tradizione culinaria spagnola e italiana [1].
Continua su Wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Scapece
Altre informazioni su
versione spagnola e versione inglese
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