giovedì 29 marzo 2018

PASQUA IN CUCINA: frittate, agnello, fiadoni, cavalli e pupe

 di GIUSEPPE CATANIA

Se Villa Santa Maria è considerata la patria dei cuochi famosi in tutto il mondo, la gastronomia popolare, quella non meno rinomata di casa nostra, attende sempre d'essere conosciuta e consacrata sulle tavole italiane.

Anche se molti tentativi sono stati compiuti per codificarla non è stato ancora redatto un ricettario completo di quelle che sono le specialità gastronomiche per cui la terra d'Abruzzo può dirsi giustamente fiera.

All'inventiva personale è lasciata la preparazione di talune pietanze, sicché le "varianti" che le contraddistinguono rappresentano altrettanti episodi eccellenti per poter apprezzare e gustare le prelibatezze di taluni piatti tipici
locali.

D'altronde, la "genialità" gastronomica abruzzese è legata anche al ciclo culturale che si rinnova di zona in zona, con variazioni, a seconda della località.

Prendiamo, ad esempio, il periodo che va dal Carnevale alla Pasqua per scoprire quanta inventiva lega la varia gastronomia abruzzese. Tradizionalmente, il pasto preferito dagli abruzzesi è costituito dai maccheroni conditi dal sugo e imbiancati con il formaggio. Il sugo spesso è ricavato con l'aggiunta di "pallótte" (polpette) confezionate con polpa di carne di maiale. La pasta è quella fatta in casa con la "chitarra", arnese tipico esclusivo, una specie di maccheronaio costituito da un telaio di legno con le corde d'acciaio tese a due estremità su cui si posa la sfoglia. Sulla sfoglia si fa scivolare (in dialetto: "carrare") il mattarello ("lu cannèlle de la sagne" ) ed ecco che le strisce di pasta sono belle e pronte. Spesso, e sono i preferiti, si confezionano maccheroni tutt'uova, cioè fatti con fiore di farina e uova, senza acqua. I buongustai sanno bene quanta delizia provano nel mangiarli abbondantemente conditi con parmigiano.

E chi non ha mai assaggia to "li maccarune àjje e ujje", o con la cipolla, arrossati dalla polvere di peperoncino piccante?

A seconda del tipo di pasta, il vocabolario gastronomico nostrano si arricchisce di etimi singolari come "sagne", " sagnòne", "gnucculone"... e via mangiando.

Questo discorso varia, naturalmente, per il periodo che precede il Carnevale. Ma l'astinenza quaresimale (niente paura) viene interrotta dalla festa di san Giuseppe, celebrata in casa con dovizia di cibi e con rituali dolciumi, detti "zéppele", confezionati con fiore di farina impastata con acqua bollente e, dopo essere stati fritti, spalmati con zucchero e ricoperti di miele (con crema nella versione moderna).

L'attesa maggiore, però, è rivolta all'avvento pasquale, vera cuccagna dei bambini.

Un tempo venivano preparati ogni sorta di dolciumi con forme diverse: "cavallo", "agnello", "pupa" che, invariabilmente portavano un uovo sodo fermato da filetti di pasta.

Tradizionale, a Pasqua, una torta di farina, uova, formaggio e spezie, cotta in uno stampo, detta "fiadone" (dal tedesco "Fiado" = forma).

Era usanza, un tempo, iniziare la giornata di Pasqua con una abbondante colazione, una vera scorpacciata di frittata imbottita di ventresca e fegato.

Ma la devozione imponeva che la mensa pasquale fosse imbandita con l'agnello tradizionale, generalmente servito arrosto. L'agnello (dal greco "agnos"= casto, puro) è simbolo di Gesù (detto, appunto, Agnello di Dio) e per questo, sin da quando gli Ebrei erano in Egitto, usavano mangiarne la carne a ricordo della loro liberazione. Anche noi, oggi, portandolo sulla mensa, pensiamo al simbolo della Redenzione.

L'altro dolce tradizionale, l'uovo di Pasqua, decorato, incastonato in confezioni caratteristiche, è considerato simbolo del mondo ed origine di tutte le cose, forza e fecondità della terra, genesi del bene e del male.

Nella credenza popolare le uova mangiate di giovedì Santo hanno il potere di far passare i dolori e quelle consumate il venerdì Santo guariscono i morsi dei serpenti velenosi.

Ma il ciclo pasquale non può concludersi senza la celebrazione del "Pasquone" con la tradizionale gita in campagna, non fosse altro che per seguire il detto "Natale con i tuoi. Pasqua con chi vuoi".

E’ durante questo giorno che si consumano i cibi sopravanzati a Pasqua, in un clima tutto diverso, non più sfarzoso, bensì più austero, in aperta campagna, alla buona, per smaltire le immancabili rituali "sciuscellètte" standosene sdraiati a pancia all'aria a seguire le nuvole che scorrono in ciclo... Affogare nelle abbondanti "sciuscellètte" quel sentimento di ritualità religiosa e nascondere così quell'intima soddisfazione gastronomica, giusto per mascherare il carattere profano della festa.

Abbiamo visto che a Pasqua si usa mangiare l'agnello o il capretto, consumare uova (e anche donarle), ma alla fine del pasto pasquale, è tradizione mangiare anche un altro un dolce più moderno confezionato a forma di colomba, per simboleggiare lo Spirito Santo. Ma non possiamo dimenticare che quanto autenticamente resiste identifica il carattere tipicamente abruzzese della nostra gastronomia, il senso genuino del saper mangiare bene legato all'amore verso la terra natìa.

Giuseppe Catania

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