D’estate “li cuculune” e “li ciammaica bienche” si nascondevano nei cespugli, si attaccavano dentro i mucchi di canne o luoghi oscuri non esposti al sole. Mentre “li taragnéle” (le monachine) si nascondevano sotto terra.
Erano tutte in letargo.
LA RACCOLTA. A settembre durante la zappatura gli ortolani trovavano “li taragnole” (monachine) in mezzo alle zolle e le mettevano da parte. Mentre le altre lumache, alle prime piogge, con il fresco, si svegliavano e venivano fuori dai cespugli. Era il momento di raccoglierle. Tanto che a Vasto alla prima pioggia di settembre si dice: “Ha piuvìte, si po’ ij a cchiappà li ciammajjeche!”
LA RACCOLTA. A settembre durante la zappatura gli ortolani trovavano “li taragnole” (monachine) in mezzo alle zolle e le mettevano da parte. Mentre le altre lumache, alle prime piogge, con il fresco, si svegliavano e venivano fuori dai cespugli. Era il momento di raccoglierle. Tanto che a Vasto alla prima pioggia di settembre si dice: “Ha piuvìte, si po’ ij a cchiappà li ciammajjeche!”
Oggi chi non ha un campo, può cercarle lungo le siepi delle strade, qualcosa trova. Nella raccolta deve stare attento al luogo e soprattutto al materiale su cui erano attaccate le lumache durante l’estate. Per esempio, non raccogliere assolutamente quelle che erano attaccate a recipienti arrugginiti!
LA “CURA”. Una volta raccolte, le lumache si mettono dentro un cesto, una rete o un recipiente con buchi, al buio e si fanno “spurgare” per almeno una settimana, due meglio. Non mangiando, eliminano tutto quello che hanno nell’intestino.
LA “SCHIUMATURA”. Per eliminare la bava, mettere le lumache vive in una vaschetta, aggiungere sale, cipolla e un po’ di aceto e cominciare a girare. Quando la schiuma diventa consistente, lavare con acqua fredda e fare un secondo passaggio, seguito da un abbondante risciacquo. Lasciarle riposare per qualche minuto in acqua dolce.
LA LESSATURA. In una capiente pentola portare ad ebollizione l’acqua, mettere le lumache e lessarle per 10 minuti. E’ importante calare le lumache quando l’acqua bolle. Scolarle e passare alla fare di cottura, subito o il giorno dopo.
COTTURA. Versare in una teglia abbondante olio e cipolla far indorare per un minuto, aggiungere le lumache lessate intere con il guscio e far soffriggere lentamente per 10 minuti. Aggiungere pomodoro fresco o pelati (peso uguale alle lumache), un bel peperone verde, un battuto (al mortaio di una volta) di mentuccia (jusubbirde) e spicchio di aglio. Un po' di peperoncino non guasta. Coprire bene, aggiungere un "goccio" di acqua se necessario e cuocere per almeno 30 minuti.
LA “CURA”. Una volta raccolte, le lumache si mettono dentro un cesto, una rete o un recipiente con buchi, al buio e si fanno “spurgare” per almeno una settimana, due meglio. Non mangiando, eliminano tutto quello che hanno nell’intestino.
LA “SCHIUMATURA”. Per eliminare la bava, mettere le lumache vive in una vaschetta, aggiungere sale, cipolla e un po’ di aceto e cominciare a girare. Quando la schiuma diventa consistente, lavare con acqua fredda e fare un secondo passaggio, seguito da un abbondante risciacquo. Lasciarle riposare per qualche minuto in acqua dolce.
LA LESSATURA. In una capiente pentola portare ad ebollizione l’acqua, mettere le lumache e lessarle per 10 minuti. E’ importante calare le lumache quando l’acqua bolle. Scolarle e passare alla fare di cottura, subito o il giorno dopo.
COTTURA. Versare in una teglia abbondante olio e cipolla far indorare per un minuto, aggiungere le lumache lessate intere con il guscio e far soffriggere lentamente per 10 minuti. Aggiungere pomodoro fresco o pelati (peso uguale alle lumache), un bel peperone verde, un battuto (al mortaio di una volta) di mentuccia (jusubbirde) e spicchio di aglio. Un po' di peperoncino non guasta. Coprire bene, aggiungere un "goccio" di acqua se necessario e cuocere per almeno 30 minuti.
Un delizioso profumo si espanderà per l’intero condominio!
Servizio a tavola: stuzzicadenti per cavare le lumache dal guscio, pane fresco locale da inzuppare nel gustosissimo sughetto, vino rosato o montepulciano.
Questa è la ricetta usata alla Fonte Nuova, poi ognuno ha una propria variante.
Nicola D'Adamo
2 commenti:
Mia madre le faceva proprio così'!
Così mia mamma e così anch'io.
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